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TOSSランドNo: 8100439 更新:2012年12月31日

味覚の授業が食育カリキュラムの中で必要である


 1  味覚の授業をするにあたり、どういった視点から授業ができるのかをランダムに書いてみた。

なぜ、あなたの子は乱暴で暴れるのか」
(2)フランスの味覚教育より学ぶ  
(3)食と脳科学(クオリア)の観点から
(4)「おいしさ」とは、味だけで決まるものではない  
(5)味とにおいの関連性
(6)日本人が作りだした世界に誇る「うま味」
(7)広がるアミノ酸の世界
(8)日本と中国、西洋の出汁の違い
(9)日本人の味覚の変遷
(10)味の測定法

2 「おいしさ」とは何か
 「おいしい」と言う言葉はよく聞く。しかし、この「おいしさ」は何を規準にしているのかというと、実に多くの要素が絡む。味覚、臭覚、触覚、視覚、聴覚、食感などの食べる物の状態と食べる側の状態(欲求、食環境、心理的状況など)である。
 こういった要素の複合で「おいしい」と脳が判断する。
 そのうちの「基本の味」に目を向けてみる。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味である。
 その味をキャッチするのは舌にある未蕾(みらい)という細胞である。ここで、キャッチしたものが脳に伝わる。
 かつて、味覚地図と言うのがあった。中学校か高校の教科書にも載っていた。甘味、塩味、酸味、苦味を感じる場所がほぼ決まっているという説である。
 しかし、1990年に間違いであることが立証された。にも関わらず、未だに根強く信じられている。医療機関のHPなどにもかなり体裁されている。こういった間違いを訂正していく必要がある。
 ここまで書いた「おいしさ」とはあくまでも人の話。動物にとっての「おいしさ」は全然異なる。動物にとっては、生きていく上で役に立つものがおいしいのである。

おいしさの鍵は食べ物の中になくて食べる側の人間にあるものらしい。食べることに関しては人間もただの動物であること。体は動物のくせに、情報だけが不釣合いに発達していること。そして情報に振り回されていること。人間は、神経の変わりに情報を駆使して安全と栄養を確保したのである。

3 味覚修飾植物 ~ミラクルフルーツ、ギムネマ、なつめ、ストロジンなど
味覚修飾物質というのがある。本来感じる甘味などを隠してしまう物質である。代表的なものが、ミラクルフルーツ、ギムネマ、なつめ、ストロジンなどある。
 味物質の構造を変えるのではなく、一時的に味覚の機能を変えてしまうのである。甘味を誘導するものと抑制するものがある。
 いわゆる味覚障害である。味覚修飾植物を用いたものは一時的なものである。しかし、亜鉛の欠乏による味覚障害の人が急増している。
 これを用いると人間の味覚地図が間違いであること、未蕾で味をキャッチしていることが分かる。島村光治氏の論文、HPに詳しい。http://www.taste-m.com/

4 日本食のよさが失われつつある・・・これを「おいしさ」の点から見直す
 うま味は、池田菊苗氏が発見したもので、世界の10大発明に挙げられているものである。日本食のひろがりとともに世界中で認められつつある。
 日本食を代表するものは、「ダシ」(うま味)とテクスチャー(食感)である。
 日本人が「ダシ」を好むのは、親などから教えられ、伝えられてきたからである。「ダシ」の起源をたどると、室町時代に遡れる。
 しかし、子どもたちの食生活を見渡してみると、甘いもの、やわらかいもの、においのないものなどが好まれるようになってきている。小さい頃から「ダシ」のうま味を充分に教えられていない子が増えている。
 給食の献立に対する子どもの反応をみてみるとよく分かる。「味噌汁」が好きな子は多い。しかし、それ以上に、油脂や甘いものを好む子が増えている。欧米化の影響である。
 こういった状態が続くと、まちがいなく日本食の「おいしさ」は伝わらなくなる。
 重大な問題である
 フランスは味覚教育に国を挙げて取り組んでいる。10月に味覚週間と言うのがあり、
一斉に味覚の授業を行う。ジャック・ピュイゼ氏が開発したピュッセメソードなど有名である。
 現在の子どもたちの味覚の変容を見る限り、こういった計画的な取り組みが必要である。


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