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TOSSランドNo: 6686981 更新:2013年01月02日

『醤油と食品添加物』


(醤油を2種類提示して)

発問1:

どちらがおいしいですか?

A:赤 B:白のラベルでどちらがおいしいか挙手してもらう。
おいしさを原材料で見てみましょう。
裏の食品ラベルで原材料を見ます。

発問2:

醤油の原材料は何ですか?ノートに書きます。

大豆、小麦、塩、(麹)

説明1:

Aの醤油の原材料は大豆、小麦、食塩です。
伝統的な醤油は、このように3つの原料だけで作られます。
もう一つのBは、これです。
これだけ余分な材料で作られているのです。

発問3:

この余分な材料をなんと言うでしょう。

食品添加物
食品添加物の中には、とりすぎると体の害になるものもある。

説明2:

味覚というのは、舌から脳に伝えられます。
醤油は、世界にあまりなかった味を脳に伝えます。

発問4:

これは何味でしょう。

『うま味』は「おいしい」という味覚を脳に伝えます。
Bは「おいしい」という味を食品添加物で作り出しているのです。
どちらも「うま味」を脳に伝えるのです。

説明3:

さて、醤油を使う料理のことを、和食といいます。
最近では、この和食が世界に広がっています。

世界の有名な政治家、アーティストも和食を食べているのです。

発問5:

なぜだと思いますか?

説明4:

アメリカの研究者たちが世界で一番健康的な食事を研究しました。
その結果、和食が一番健康的な食事と分かったのです。
自分の健康を守るために和食が食べられているのです。
久司道夫さんが和食を整理し、まとめ系統化しました。
これを参考に作ったのがこの表です。

作られたうま味と伝統的なうま味どちらもうま味なのです。
今夜野菜を使って、煮物を作ろうと思います。

発問6:

みなさんはどちらの醤油を使いたいですか?

≪参考文献≫

東洋経済 食品の裏側 安部 司
新潮新書 世界が認めた和食の知恵 持田 鋼一郎
マクロビオティック入門 久司道夫
倫書房出版 醤油から世界を見る 田中 則雄
日本醤油協会 世界を駆ける調味料 しょうゆの不思議 
丸善株式会社 うま味の文化・UMAMIの科学 山口 静子 


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